21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道 見習(xí)記者 顧婷婷 杭州報道
處于風(fēng)口浪尖的預(yù)制菜盡管備受爭議，但依然是行業(yè)大勢所趨。
隨著春節(jié)臨近，半成品的預(yù)制菜依然是消費(fèi)者“年夜飯”上的重頭戲。各大生鮮平臺、電商、商超、餐飲門店都陸續(xù)開賣春節(jié)預(yù)制菜。
艾媒咨詢于2023年1月28日發(fā)布的《2023年中國新春禮盒消費(fèi)者行為洞察報告》顯示，預(yù)制菜首次成為中國消費(fèi)者新春禮盒十大選擇類型之一。有26.91%的受訪用戶選擇購買預(yù)制菜作為年貨，年菜已躋身“土特產(chǎn)”行列。
但除了食品領(lǐng)域最注重的安全和健康問題之外，預(yù)制菜的口味復(fù)原問題也撥動著大眾敏感的神經(jīng)。
艾媒咨詢《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)需要改進(jìn)的問題中，預(yù)制菜的口味復(fù)原程度低排名第一，占到61.8%。其次才是預(yù)制菜的食品安全問題（47.8%）和預(yù)制菜向種類多樣化發(fā)展（47.2%）。
針對這一預(yù)制菜的核心痛點(diǎn)，12月起上?！额A(yù)制菜》、《預(yù)制菜生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式施行，其中要求：以現(xiàn)制菜為參照，預(yù)制菜復(fù)原率不得低于70%。這項指標(biāo)也是上海預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中的創(chuàng)新概念。
復(fù)原率，通俗上來講就是和現(xiàn)制堂吃菜肴的相似度。
《預(yù)制菜》給出的標(biāo)準(zhǔn)解釋是：按預(yù)制菜標(biāo)簽標(biāo)注的方法熟制或加工后，其口感、質(zhì)地、味道、色澤等感官特性綜合評分與現(xiàn)制該產(chǎn)品感官特性綜合評分的比值百分率。
那具體有哪些因素會影響預(yù)制菜的復(fù)原率呢？ 21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者采訪了相關(guān)專家和企業(yè)，一起探討預(yù)制菜口味復(fù)原率的問題。
圖源：天貓官方店截圖
預(yù)制菜，一定是與好的食材相關(guān)。
在上海食安聯(lián)日前牽頭組織的一場“預(yù)制菜復(fù)原率測試”上，有一款盒馬咸肉菜飯得到了復(fù)原率的高分。據(jù)內(nèi)部相關(guān)人員介紹，咸肉菜飯，咸鮮香缺一不可，必須經(jīng)過嚴(yán)格挑選的東北長粒香大米、水嫩的上海青、帶有酒香的廣式臘腸、8毫米厚度的五花咸肉，在食材下足了功夫。
“新鮮優(yōu)質(zhì)的食材并不需要過多的添加劑，就能呈現(xiàn)出優(yōu)質(zhì)的色香味?！?span style="display:none">41U即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com
浙江省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域相關(guān)專家告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者，“大眾對于預(yù)制菜不健康的擔(dān)憂主要出于預(yù)制菜預(yù)制環(huán)節(jié)的不透明性，一些無良商家出于成本考慮，選取劣質(zhì)食材，再用添加劑來掩蓋食材本身的問題?！?span style="display:none">41U即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com
只有加大對食材品質(zhì)的把控力度，預(yù)制菜才能有更廣闊的發(fā)展空間。到各個產(chǎn)區(qū)上游，走到田間地頭去尋找優(yōu)質(zhì)食材、風(fēng)味食材、特色食材，這是預(yù)制菜的核心競爭力。
這也是很多預(yù)制菜企業(yè)將產(chǎn)業(yè)延伸到上游的原因，同時也采用工業(yè)化和智能化手段科學(xué)養(yǎng)殖出品質(zhì)食材，確保這些食材的穩(wěn)定性。
據(jù)2023年12月18日銀柿財經(jīng)報道，馬云持股的一米八農(nóng)業(yè)科技有限公司在海洋水產(chǎn)領(lǐng)域發(fā)展農(nóng)業(yè)科技，用新鮮食材來為下游產(chǎn)品賦能。據(jù)悉，一米八鎖定了舟山嵊泗列島出產(chǎn)的厚殼貽貝，該貽貝養(yǎng)在深遠(yuǎn)海，多維氨基酸含量優(yōu)于頂級新西蘭綠唇貽貝，大黃魚則是培育優(yōu)質(zhì)種苗，通過深遠(yuǎn)海的工業(yè)化、智能化養(yǎng)殖技術(shù)，提升大黃魚的抗寒生存幾率，在深遠(yuǎn)海養(yǎng)出媲美野生大黃魚的品質(zhì)。
尋找優(yōu)質(zhì)食材離不開當(dāng)?shù)卣块T的牽頭，在農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的補(bǔ)鏈強(qiáng)鏈領(lǐng)域，各地政府也給出相關(guān)的扶持政策。
浙江省溫州市在去年年初發(fā)布《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動計劃（2022-2024）》發(fā)，提到通過打造米面制品、糯米山藥、大黃魚、紫菜等十大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈，未來3年全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值年均增長15%以上。去年，溫州市成功簽約預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)項目12個，總投資52億元，新注冊預(yù)制菜關(guān)聯(lián)企業(yè)2638家，規(guī)劃布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園8個，總面積超過1200畝，啟動建設(shè)預(yù)制菜項目9個。
據(jù)溫州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，溫州的預(yù)制菜企業(yè)頂諾食品就從溫州平陽縣昆陽鎮(zhèn)后岙村番茄基地每天訂購番茄1000多公斤，預(yù)制菜品“糯米山藥雞”也從文成黃坦鎮(zhèn)100多戶農(nóng)戶手中選取優(yōu)質(zhì)原料，兩者畝均增收超5000元。
臘肉預(yù)制菜/顧婷婷攝
并不是所有菜都適合做成預(yù)制菜。
烹飪專家提示，高復(fù)原率的預(yù)制菜通常是“硬菜”，多以蒸煮、紅燒、煎炸為主，不是所有的菜品都適合做預(yù)制菜。
“尤其是口味清淡的菜品，對食品風(fēng)味的要求更高?！?加工、運(yùn)輸、儲存過程或多或少都會對預(yù)制菜風(fēng)味有影響，這些會導(dǎo)致部分特色風(fēng)味的菜品無法完美呈現(xiàn)，因此行業(yè)當(dāng)中多以重口味預(yù)制菜為主。
“杭幫菜的特色是選料精致、時令新鮮，追求食材的鮮美和清淡的口味，有些菜只有當(dāng)季有，如果不能還原原本的鮮味，就不適合做成標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜肴?！?span style="display:none">41U即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com
專注于杭幫菜研究的某行業(yè)人士舉例，如杭幫菜中的“油燜春筍”就是一道典型的時令蔬菜，不適合被標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制，而像東坡肉、杭州醬鴨、干菜扣肉就容易復(fù)制和標(biāo)準(zhǔn)化。
相關(guān)研究顯示，中華美食分門別類有18000多種,但目前適合被做成預(yù)制菜且能做到保質(zhì)保量的菜肴目前還不到1000種。
“相比西式菜肴，中式菜肴標(biāo)準(zhǔn)化難度高。” 金華火腿協(xié)會會長馬曉鐘告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者，“中式烹飪講究煎、炸、炒、烹等十八般武藝，不同的烹飪方式對原料的選擇和處理都不一樣，且對內(nèi)在結(jié)構(gòu)和風(fēng)味產(chǎn)生巨大影響，這也是各大菜系都有自己特色的原因?！?span style="display:none">41U即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com
可以想見，“風(fēng)味還原”做起來并不容易。
風(fēng)味，是人以口腔為主的感覺器官對食品產(chǎn)生的綜合感覺。風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，各組分之間可能會產(chǎn)生相互協(xié)同或拮抗作用，它在食品中含量微小，效果卻非常顯著，但鑒于食品的風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)之間缺乏普遍的規(guī)律性，結(jié)構(gòu)的稍微改變都會引起風(fēng)味的很大差別。
要最大限度復(fù)原口感，就要對菜品進(jìn)行專業(yè)性分析，針對食材的不同特點(diǎn)做針對性的研發(fā)和制作，才能最大限度復(fù)原菜肴本身的口味，同時還要集中生產(chǎn)、科學(xué)包裝，降低流通過程中的食品安全隱患。
更需要注意的是嚴(yán)格控制油、鹽、糖及各類營養(yǎng)物質(zhì)成分的含量與配比，在均衡菜品營養(yǎng)的同時保持風(fēng)味。
馬曉鐘以金華火腿為原料的蜜汁火方舉例，金華火腿選取時口味要純正，肉質(zhì)的柔軟度要適中，不能太硬也不能太柴，而且還要調(diào)配調(diào)料的比例，做到甜咸適中。
在他看來，研制預(yù)制菜肴，廚師和食品工程師缺一不可?！皬N師多憑經(jīng)驗(yàn)積累，而食品工程師用自己的專業(yè)知識，通過科學(xué)研究去判定烹飪和美味的原理，一起配合才能研制出守正創(chuàng)新的菜肴?！?span style="display:none">41U即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com
“最后一道工序必須是在消費(fèi)者的餐桌上?！瘪R曉鐘介紹以火腿、鴨肉和筍干燉煮出獨(dú)特味道的筍干老鴨煲時表示， “我們基本上在制作時只做到九成熟，最后差10%的火候留著，這樣就能把風(fēng)味最大限度保留在湯汁和食材里，等最后一步高溫加熱30分鐘左右時，最后10% 的工序就完成了，食物最終的風(fēng)味就全部釋放?！?span style="display:none">41U即熱新聞——關(guān)注每天科技社會生活新變化gihot.com
預(yù)制食材沒了保鮮劑，要如何實(shí)現(xiàn)工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，這對企業(yè)供應(yīng)鏈要求非常高，配比、保鮮、還原…每一步都直接影響著產(chǎn)品體驗(yàn)。
據(jù)介紹，上文提到的盒馬咸肉菜飯就在工廠端生產(chǎn)加工完成之后，于-35℃單凍環(huán)境下將產(chǎn)品中心溫度降到-18℃，使產(chǎn)品快速鎖鮮，復(fù)熱之后，口感盡可能還原自家烹飪的味道。日前，盒馬還推出一款速凍方便面，通過近20項國家專利技術(shù)的工藝，讓冷凍方便面既可以做到澆頭、面條、湯底“三材一體”。
盒馬相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，產(chǎn)品研發(fā)人員嘗試用原湯冷凍的方式，把中高湯通過急凍的方式鎖鮮，并且不需要額外添加其他添加劑，這項技術(shù)除了可以應(yīng)用在面條上，還可以做成單獨(dú)的高湯以及胡椒豬肚雞、花膠雞等以湯為核心的菜品上。
工業(yè)化的技術(shù)保證了農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)。
“標(biāo)準(zhǔn)化就是為了控制產(chǎn)品的穩(wěn)定性?！闭憬鲜⑹称酚邢薰緞?chuàng)始人程?告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者，該公司在研發(fā)一款普通的筍干肉餡包子時，前期要不斷測試豬肉顆粒度大小。
“豬肉的瘦肉和肥肉的切法也不一樣，瘦肉需要切成粒才有口感，我們從4~9毫米開始測試，發(fā)現(xiàn)瘦肉7毫米的顆粒度是適宜的，不能太小，因?yàn)槿庠诳s水以后體積會改變，而肥肉就不能切顆粒，因?yàn)檎糁髸r間不足以融化，一口咬下去肥肉很明顯，口感上是不達(dá)標(biāo)的?！?程?介紹。
椰汁紫米魚膠、金湯佛跳墻、晨曦大盆菜……這些在抖音等平臺頗受歡迎的粵菜預(yù)制菜出自溫州一家叫百珍堂生物科技的公司。近年來該公司投資1.3億元，建設(shè)了一條年產(chǎn)2萬噸高湯全自動智能化生產(chǎn)線?！拔覀儗a(chǎn)品配方、工藝執(zhí)行和湯汁檢測都標(biāo)準(zhǔn)化，打破傳統(tǒng)高湯制作過程耗時長、不穩(wěn)定的問題?！卑僬涮孟嚓P(guān)負(fù)責(zé)人介紹道，該智能化生產(chǎn)線不再采用老式夾層鍋熬制工藝，而是用工業(yè)化罐體夾層熬煮湯汁。從原料解凍到湯汁冷卻，再到高位暫存罐，制作出的湯汁不但口感更穩(wěn)定，營養(yǎng)保留更完整，且冷凍保質(zhì)期久，更加衛(wèi)生。
不僅如此，放眼整條生產(chǎn)線，蒸煮提取、壓榨、保鮮、包裝、貼標(biāo)、搬運(yùn)捆包等工序都在無人化、封閉式自動生產(chǎn)流程中進(jìn)行，電腦設(shè)備實(shí)時監(jiān)控整個流程，畫面精確到車間內(nèi)溫度、鍋爐內(nèi)水位和食品種類等。
值得注意的是，預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，還有很長的路要走。
鑒于中式菜肴從食材到設(shè)備設(shè)施，以及八大菜系的烹飪方式都不一樣，浙江省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域相關(guān)專家認(rèn)為當(dāng)前市場上的大部分預(yù)制菜還原度還有巨大的提升空間。
“僅以解凍為例，就有高濕低溫解凍、電磁解凍、水浴解凍，家庭和餐飲在烹飪時用的方法各不相同，用的設(shè)備也五花八門。”他還補(bǔ)充道，相比于歐美等國已將農(nóng)業(yè)和養(yǎng)殖、上游的食材鏈條以及設(shè)備形成標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)業(yè)鏈，我們在各個領(lǐng)域的產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)仍是脫節(jié)的，所以預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)以及從上到下的產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同，都還有很長的路要走。
本文鏈接：http://www.3ypm.com.cn/news-7-539-0.html你囤的預(yù)制菜，能“高還原”一桌“年夜飯”嗎？
聲明：本網(wǎng)頁內(nèi)容由互聯(lián)網(wǎng)博主自發(fā)貢獻(xiàn)，不代表本站觀點(diǎn)，本站不承擔(dān)任何法律責(zé)任。天上不會到餡餅，請大家謹(jǐn)防詐騙！若有侵權(quán)等問題請及時與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將在第一時間刪除處理。
點(diǎn)擊右上角
微信好友
朋友圈
點(diǎn)擊瀏覽器下方“
”分享微信好友Safari瀏覽器請點(diǎn)擊“
”按鈕
點(diǎn)擊右上角
QQ
點(diǎn)擊瀏覽器下方“”分享QQ好友Safari瀏覽器請點(diǎn)擊“”按鈕
